Obsługa gości to najważniejszy etap w pracy każdego przedsiębiorstwa gastronomicznego. Nieuważny stosunek do gości może wywołać negatywne wrażenie całego funkcjonowania lokalu. Ścisłe przestrzeganie standardów obsługi jest koniecznością dla restauratora dbającego o swoją reputację.
Spotkanie z gośćmi
Restauracja, podobnie jak teatr, zaczyna się od wieszaka, czyli szafy. W dobrych zakładach drzwi otwiera portier. Następnie goście udają się do holu, gdzie przekazują odzież wierzchnią obsługującemu szatnię. Przed lustrami goście porządkują swoje fryzury i stroje, a następnie idą do holu. W żadnym wypadku nie wolno pozwalać gościom stać w holu i czekać, aż ktoś się do nich zbliży. Administrator powinien zawsze być czujny, aby powitać nowych gości i polecić stolik.
Gdy goście usadowili się przy stole, podchodzi do nich kelner. Wita gości, podaje swoje imię i podaje menu. Przede wszystkim menu podawane jest kobiecie. W przypadku, gdy mówimy o obsłudze dużej firmy na wcześniejsze zamówienie, menu podawane jest klientowi uroczystości. Administrator może przyjmować zamówienia od dużych firm oraz szczególnie ważnych gości.
Przyjmując gości kelner powinien stać spokojnie, nie wkładając rąk do kieszeni, nie ingerując w rozmowę i nie rozmawiając z innymi pracownikami sali. Obowiązkiem kelnera jest dostarczenie pełnej informacji o jedzeniu i napojach (w przypadku braku sommeliera). Jeśli goście nie są gotowi do złożenia zamówienia, kelner może cofnąć się na chwilę i za kilka minut podejść do stolika.
Podawanie potraw
Technika serwowania potraw rządzi się ogólnymi zasadami etykiety i opisem pracy kelnera. Wszystkie zamówione posiłki podawane są na tacy. Aby naczynia nie ślizgały się, tacę przykrywa się serwetką. Kelner trzyma tacę na wysokości ramion w lewej dłoni. Jeśli nosisz kilka naczyń na raz, możesz lekko przytrzymać tacę palcami prawej ręki.
Dania serwowane są w następującej kolejności: przystawki zimne, przystawki gorące, zupy, dania główne gorące, desery i dania na słodko. Przez cały okres obsługi kelner musi monitorować czystość stołu, obecność serwetek, chleba, przypraw i innych elementów do serwowania. Jeśli na stole pojawią się okruchy, należy je zmieść ze stołu specjalną szczotką do czystej miarki.
Zakończenie usługi. Zapłata
Do deseru podawane są gorące napoje: kawa i herbata. Następnie kelner pyta gości, czy chcą zamówić coś innego. Jeśli goście nie chcą niczego innego, kelner musi wystawić fakturę. Rachunek podawany jest w specjalnej teczce lub na talerzu do ciasta zakrytym. Po otrzymaniu pieniędzy kelner ma obowiązek przynieść resztę na tym samym talerzu lub w tej samej teczce. Po wyliczeniu kelner pomaga gościom wstać od stołu.
