Dzisiejszego przemysłu spożywczego nie można sobie wyobrazić bez dodatków. Pomagają przedłużyć trwałość produktów, poprawić ich smak i zapach, zmienić teksturę i wiele więcej. Jednym z popularnych dodatków jest mączka chleba świętojańskiego, substancja potrzebna do zagęszczania różnego rodzaju płynów.
Skąd się wzięła mączka chleba świętojańskiego
Substancja ta pozyskiwana jest z owoców akacji śródziemnomorskiej, zwanej również szarańczynem. Roślina ma gęste liście, małe kwiaty i szeroką koronę i może osiągnąć wysokość 10 metrów. Owocem drzewa jest fasola brązowa o długości 20-25 cm, zawierająca nie tylko nasiona, ale także soczysty, lekko słodkawy miąższ. Główny składnik, guma, która jest węglem o dużej masie cząsteczkowej, jest wyciągany z soku wydzielanego przez ziarna.
Drzewo chleba świętojańskiego rośnie w Hiszpanii, Grecji, Włoszech, na Cyprze i innych krajach śródziemnomorskich.
Właściwości chemiczne i zastosowania
Mączka chleba świętojańskiego, zwana dodatkiem E410, jest polimerem składającym się z cząsteczek przedstawionych jako pozostałości prostych i złożonych monosacharydów. Na zewnątrz ten stabilizator jest żółtawo-białym proszkiem. Jest praktycznie bezwonny i doskonale zachowuje swoje właściwości po podgrzaniu, a także w środowisku słonym i kwaśnym. Mączka chleba świętojańskiego ma wysoką lepkość i rozpuszcza się wyłącznie w wodzie o temperaturze 85 °C.
Główną właściwością dodatku E410 jest żelowanie różnego rodzaju płynów. Gdy ostygnie, tworzenie się kryształków lodu jest spowolnione, a tym samym powstaje ustrukturyzowany żel. Dlatego mączka chleba świętojańskiego jest często wykorzystywana do produkcji topionych serów, lodów i innych produktów mlecznych, które są nie tylko smaczniejsze, ale również dobrze zachowują swój kształt. Ponadto stabilizator ten wykorzystywany jest do produkcji wyrobów piekarniczych, sosów i deserów mrożonych, do konserwowania grzybów, warzyw i ryb.
Zaletą dodatku do żywności E410 w produkcji żywności jest zdolność związku do oddziaływania na inne chemikalia.
Wpływ mączki chleba świętojańskiego na organizm
Dodatek E410 należy do substancji pochodzenia naturalnego. Nie jest rozkładany w ciele i wydalany z niego w postaci nieprzetworzonej. Uważa się, że jest całkowicie bezpieczny dla ludzi, dlatego jego stosowanie w przemyśle spożywczym jest dozwolone w wielu krajach, w tym w Rosji. Dozwolone jest nawet jego stosowanie w produkcji żywności dla niemowląt.
Jednak mączka chleba świętojańskiego może szkodzić zdrowiu osób cierpiących na indywidualną nietolerancję tego stabilizatora. Ponadto, bez konsekwencji zdrowotnych, osoba dorosła może spożywać nie więcej niż 20 mg gumy na 1 kg masy ciała na dobę – taką stawkę ustalili lekarze.
